La Cucina toscana

 

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La caratteristica della cucina toscana sono la semplicità e l'abbondanza. Alla base c'è la produzione locale di formaggi, carne, olio, fagioli, selvaggina, affettati e salumi, vino, e verdure.
 
Nella cucina fiorentina il pane per tradizione è piatto, senza sale, ben cotto con una crosta croccante e un interno leggero.
 
Negli antipasti toscani regnano:
-  gli affettati quali il prosciutto toscano salato, la spalla, il salame toscano, la celebre finocchiona,la  sopressata, l'arista sott'olio, il guanciale, la pancetta stesa e la mortadella di Prato.
- Il pinzimonio che varia a seconda della stagione ed è composto da pezzi di verdure crude inzuppati nel pregiato olio di oliva extra vergine.
- I crostini di fegato di cui ci sono varie ricette. Alcuni mescolano in proporzioni varie il fegato di vitello a quello di pollo, altri lo fanno con i fegatini di coniglio, ma in tutti vengono aggiunti capperi ed acciughe, brodo, un pò di vino bianco ed un cucchiaio di passata o conserva di pomodoro. 
In origine sembra vi venisse messo anche lo zafferano che cresceva abbondante nelle campagne. 
La salsa che s'ottiene si spalma sulle fette sottili di pane tostato.
- il tonno e fagioli cannellini, conditi con aglio, salvia. 
- La fettunta, generalmente fatta a novembre quando le olive vengono raccolte e l'olio è appena pressato, cioè è "olio novo", ma si mangia tutto l'anno. Si tratta di pane tostato e unto d'olio con l'aggiunta di un pizzico di sale. D'estate si aggiunge il pomodoro tagliato e strusciato.
- Baccelli e pecorino, una semplice insalata di fave sgusciate e cubetti di soffice e giovane pecorino bagnati con olio, sale e pepe. 
 
Come primi piatti tradizionali abbiamo:
- La Pappa al pomodoro, che prima veniva chiamato panunto o pancotto e non conteneva nessun tipo di verdura ed era senza pomodoro perché la ricetta risale a molto prima che si scoprisse l'America. Era fatta originariamente con pane, olio, aglio, sale e veniva spesso usata per svezzare i neonati. Oggi bollita con il pomodoro e odori è gradevolissima.
- La Ribollita è una zuppa di verdure e pane più tipicamente fiorentina, composta da una minestra classica formata da cavolo e fagioli che prende corpo con l'inserimento del pane tostato e strusciato con l'aglio. I cavoli usati sono quello nero e quello con foglie verdi violacee che a tratti ha un gusto amaro.
- Brodo di carne di manzo con taglierini freschi all'uovo. In inverno è un vero toccasana.
- Stracciatella, che è una zuppa fatta da brodo, carne, mandorle, parmigiano grattato, briciole di pane e uovo strapazzato all'ultimo momento. Deliziosa.
- Pappardelle alla Lepre, consistenti in grandi strisce di pasta fresca condite con la salsa di lepre.
- Panzanella. Alla base della ricetta c'è il pane toscano vecchio di due giorni che viene bagnato in acqua e aceto e poi strizzato e condito con olio, sale, basilico, pomodoro e cetrioli, cipolla bianca o rossa.
- Ravioli nudi o ignudi, composti da un impasto di ricotta, spinaci, uova, parmigiano grattugiato, farina e un pizzico di noce moscata. Il tutto mescolato, diviso in polpette ovali e quindi cotto in acqua bollente. Vengono poi conditi con burro e formaggio, con sugo di carne o pomarola semplice.
Nei secondo piatti tipici troviamo:
- Trippa alla fiorentina, cucinata con olio, cipolle rosse, carote, sedano, pomodori pelati e poi a fine cottura con l'aggiunta di parmigiano grattato e pepe appena macinato. La si può accompagnare con purè, patate bollite o fagioli cannellini all'olio.
- Uova Affrittellate, che consistono in uova all'occhio di bue fritte nell'olio, cosparse di pepe e sale e servite con pancetta finemente affettata, purè di patate o spinaci cotti al burro. 
- Stracotto, per cui si usano i tagli di manzo duri, molto saporiti che vengono cotti molto e lentamente. Prima della scoperta dell'America era cotto con l'agresto (salsa fatta dall'uva schiacciata, bollita e  condita da chiodi di garofano, cannella e succo di cipolla spremuta) poi con il pomodoro e tutti gli odori.
- Frittata di carciofi, usata sia come antipasto che come secondo piatto. La frittata viene fatta anche con altri ingredienti, come gli zucchini, le cipolle, le patate, ma solamente la frittata con i carciofi è servita con il limone.
- Il Lesso, vari tipi di tagli di manzo, a volte anche con della lingua di vitello (fresca o salata), bolliti a lungo con verdure che gli danno sapore. Viene servito freddo con salsa verde (prezzemolo, aglio, pane, latte, uova,olio, sale, acciuga).
- Bistecca alla Fiorentina, è la bistecca con l'osso della Chianina, vacca tipica della Toscana, cotta sulla brace. Siccome fuori deve essere cotta, ma dentro mantenere la tenerezza e succulenza del crudo, l'altezza della bistecca alla fiorentina è di 5 cm.
- Arista, cotta in tegame come il roast beef, ma molto più a lungo, con sale e pepe e bagnata con vino. Viene servita affettata con un sugo fatto da salvia, rosmarino e aglio soffritti insieme.
- Bistecche di maiale, saltate o alla griglia.
- Salsicce di maiale, abbrustolite nel loro stesso grasso che fuoriesce da forellini procurati con una forchetta prima di metterle in padella. I pizzicagnoli toscani che vendono anche altre prelibatezze le confezionano già speziate e salate.
- Fegatelli, e cioè spiedini di fegato di pollo, alternato a foglie di alloro e cubi di pane, arrostiti sulla brace o nel forno e cotti fino fino a che il fegato diventa tenero.
- Pollo alla fiorentina, fatto con petti di pollo impanato e cotto con parmigiano, formaggio cremoso, spinaci, cipolla, sedano, paprica ed aglio.
- Casseruola alla Fiorentina, consiste in pasta o tagliatelle condite con salsa di spinaci, crema di funghi, aglio, estragone, origano, pezzetti di salsiccia a sua volta coperti da un preparato di ricotta e uova. Cotto in forno e da servire tiepido, è perfetto in primavera.
- Baccalà, infarinato e fritto in olio d'oliva con aglio schiacciato e con aggiunta di salsa di pomodoro, aglio sale e pepe e una spruzzata di prezzemolo tritato finemente.
- Calamari in Zimino, cotti con pomodoro, bietola, sedano, cipolla prezzemolo, aglio, olio,sale, pepe, e serviti su pane tostato o grigliato.
 
Contorni tipici:
- Fagioli all'uccelletta. Si usano i fagioli cannellini, i toscanelli o i capponi, dei pomodori maturi o pelati, aglio, salvia, olio extra vergine. Si prendono dei fagioli rigorosamente secchi, tenuti in ammollo una notte, e si cuociono poi a fuoco così lento, che non si dovrebbero neanche muovere in pentola.La pentola migliore da usare è quella di terracotta.
- Fritto misto. Con pastella si friggono melanzane, cipolle, asparagi, cavolfiore, fiori di zucca, funghi. Vanno serviti ben caldi.
- Cavolfiore stufato, bollito prima per togliere l'odore forte, poi cucinato con passata di pomodoro, tanto aglio e olio d'oliva.
 
I dolci tipici toscani sono:
-Schiacciata alla fiorentina, torta leggera cosparsa di zucchero velato e decorata al centro con della polvere di cacao fatta passare da una mascherina a forma di giglio fiorentino. Si mangia solitamente nel periodo di carnevale. Si usa anche tagliarla nel mezzo e riempirla di panna montata o crema al cioccolato.
- Schiacciata con l'uva, pasta di pane stesa e cosparsa di uva schiacciata e zucchero e  spruzzata da olio caldo, richiusa su se stessa e poi ricoperta sempre di uva zuccherata e olio caldo, cosparsa sopra da "ramerino" ovvero da aghetti di rosmarino. Cotta in forno. Prodotto tipico del mese di settembre quando avvengono le vendemmie.
- Castagnaccio, fatto di farina di castagne diluita con acqua,con aggiunto di uva passa fatta rinvenire, pinoli, noci e un pizzico di sale marino, fatta riposare per mezza ora e poi messa in una teglia con olio in cui si è soffritto rosmarino, quindi cosparsa di altro olio e cotta in forno per 40 minuti.
- Cenci ovvero strisce di pasta fritta, cosparsa di zucchero a velo tradizionalmente mangiati nel periodo carnevalesco. Sono presenti in tutt'Italia  con nomi e forme diverse (crostoli, chiacchere ...).
- Frittelle di riso. Risalgono al 1800 e sono fatte in occasione del patrono di Firenze San Giuseppe, che è anche festa del papà. Ci sono varie ricette ma quella tradizionale comprende riso, latte, uova, zucchero, burro, uvette, scorza di limone, liquore, lievito e poco sale,farina (per infarinarle), olio per friggere. In alcuni casi al posto della scorza di limone si mette scorza d'arancia.
 
 

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