Die Bruschetta (Bru-sket-ta)

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Liebe geht durch den Magen – besonders in der Toskana!

Die einzig wahre Bruschetta (Brus-ket-ta)


Was es ist, und wie man es ausspricht

Dass die ausländischen Besucher bruschette beinahe unisono falsch aussprechen, führt zuweilen zu Verdruss, doch meist lachen Kellner und Italiener, die an Nebentischen speisen, nur leise vor sich hin. Doch wie man es auch nennen mag, ehrliches Landbrot, in nicht allzu dicke Scheiben geschnitten und leicht über der Asche eines Holzfeuers geröstet, beträufelt mit nativem Olivenöl und dann mit feinem Meersalz bestreut, ist ein ursprüngliches kulinarisches Vergnügen, das von Grund auf toskanisch ist. Fügt man frische, gewürfelte Tomaten hinzu, ist es vor allem im Hochsommer köstlich, so wie das Aroma einer dicken Knoblauchzehe, die ins heiße Brot eingerieben wird. Toskanische Puristen jedoch werden Ihnen erzählen, dass Brot, Öl und Salz die besten aller bruschette ergeben.

Um bruschette zu Hause herzustellen, kaufen (oder backen) Sie einen festen, knusprigen Brotlaib, schneiden ihn in fingerdicke Scheiben, geben sie unter einen heißen Grill im Backofen oder über ein Kohlen- oder Holzfeuer und rösten Sie sie auf beiden Seiten leicht an. Beträufeln Sie das heiße Brot mit Öl, streuen Sie Meersalz darüber und servieren Sie es umgehend als Teil einer Vorspeise oder, noch besser, ohne alles mit einem Glas Rotwein.

Geschmortes Schweinefleisch, das wie Wild schmeckt

6 Portionen

10 Wacholderbeeren, 10 ganze Gewürznelken und 10 schwarze Pfefferkörner

2 Teelöffel feines Meersalz

3 Pfund Schweineschulter oder Schweinshaxe,

von überschüssigem Fett befreit und

in 8 cm dicke Stücke geschnitten

2 Esslöffel Olivenöl

3 mittelgroße gelbe Zwiebeln, geschält und gehackt

3 große Knoblauchzehen, geschält und sehr klein gehackt

1 kleine getrocknete rote Chilischote, zerkleinert

1 1/2 Teelöffel feines Meersalz

2 Flaschen kräftiger Rotwein

1 Tasse Tomatenmark

1 Tasse Rotwein

2 große Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt und fein zerhackt

2 Teelöffel guter Rotweinessig

1 Esslöffel frische Rosmarinblätter, zu Pulver zerstoßen

Zerdrücken Sie die Wacholderbeeren, die Nelken und die Pfefferkörner im Mörser, bis ein grobes Pulver entstanden ist, und geben Sie das Ganze in eine kleine Schüssel. Fügen Sie das Meersalz hinzu und mischen Sie es gut unter. Reiben Sie mit dieser Mischung das vorbereitete Schweinefleisch gut ein. Legen Sie das gewürzte Fleisch in eine geschmacksneutrale Schüssel, die Sie fest verschließen. Lagern Sie das Fleisch drei Tage lang im Kühlschrank und wenden Sie die Stücke einmal täglich.

Erhitzen Sie das Öl in einem großen, schweren Topf auf mittlerer Flamme. Trocknen Sie das gewürzte Schweinefleisch mit Küchenkrepp ab und geben Sie es in den Topf – nur so viele Stücke gleichzeitig, wie nebeneinander Platz haben. Braten Sie das Fleisch auf einer Seite gut an und wenden Sie die Stücke, bis sie von allen Seiten braun sind.

Wenn das Fleisch eine Kruste hat, geben Sie es auf einen Teller und fahren Sie fort, bis alle Stücke braun gebraten sind. Wenn die Pfanne trocken wird, fügen Sie ein paar Tropfen Öl hinzu.

Geben Sie dann die Zwiebeln, den Knoblauch, die Chilischote und das Salz in die Pfanne und rühren Sie auf mittlerer Flamme so lange, bis die Zwiebeln glasig sind, geben Sie acht, dass weder die Zwiebeln noch der Knoblauch braun werden. Gießen Sie den Inhalt einer Flasche Wein hinzu, und während Sie ihn erhitzen, schaben Sie den Bratensatz vom Boden. Rühren Sie das Tomatenmark unter und bringen Sie die Masse zum Sieden. Fügen Sie das knusprige Fleisch hinzu und so viel aus der zweiten Flasche Wein wie nötig, um das Fleisch knapp zu bedecken. Erhitzen Sie das Ganze bis zum Siedepunkt, decken Sie den Topf zu, wobei Sie den Deckel leicht schräg stellen, und schmoren Sie das Fleisch ganz sacht auf kleiner Flamme. Rühren Sie die Masse hin und wieder um, damit das Fleisch feucht bleibt, und lassen Sie es weitere zwei Stunden vor sich hin köcheln.

Prüfen Sie, ob das Fleisch zart ist. Setzen Sie den Kochvorgang fort, bis das Fleisch so weich ist, dass es zerfällt, wenn man mit der Gabel hineinsticht.

Entfernen Sie das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus dem Topf und legen Sie es auf einen Teller; geben Sie die letzte Tasse Wein in den Bratensaft und lassen Sie ihn aufkochen. Fügen Sie den Knoblauch, den Essig und den Rosmarin hinzu, um die Sauce aufzufrischen; geben Sie das Fleisch wieder in die Soße, rühren Sie gut um, decken Sie den Topf zu und lassen Sie das Ganze ein paar Minuten lang ziehen.

Reichen Sie einen Teil der Soße mit Nudeln als ersten Gang und das Fleisch als Hauptgericht, dann nur mit Brot, ein paar Salatblättern und dem selben guten Rotwein, der auch zum Kochen verwendet wurde.

Eine Geschmacksprobe von Pecorinosorten

mit Kastanienhonig

Etwa 100 Gramm Käse pro Person

Ein Korb dünn geschnittenes Bauernbrot

Dunkler Honig, vorzugsweise Kastanien- oder Buchweizenhonig, leicht erwärmt

Eine Flasche vino santo, eisgekühlt

Statt einer Süßspeise ist dies eine Köstlichkeit, die am Ende eines toskanischen Abendessens serviert werden kann. Die einzige dafür erforderliche Arbeit ist das Einkaufen oder das Brotbacken, wenn Sie wollen.

Sammeln Sie möglichst viele Sorten Pecorino – Schafskäse – und versuchen Sie, sowohl frische, weiche Formen, als auch die trockeneren, krümelnden zu finden, die schon etwas älter sind. Toskanischer Pecorino ist heutzutage leichter zu bekommen als noch vor wenigen Jahren, als nur die römischen, mit Pfefferkörnern bestreuten Arten zu haben waren, die man am besten zum Überbacken verwendet.

Zwei weiche Sorten und zwei ältere ergeben zusammen ein hübsches Bild, doch auch nur eine oder zwei Sorten, vor allem, wenn sie noch mit einem Topf dunklem, aromatischem Kastanienhonig, dunklem Vollkornbrot und einer Flasche Chianti Classico Wein angeboten werden, gereichen allemal zur Zufriedenheit.

 

Marlena de Blasi: Tausend Tage in der Toskana. Eine Romanze mit Rezepten. Piper Verlag, München, 2007

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